ARTIGO-SEGURANÇA ALIMENTAR

Manipulação de alimentos requer treinamento constante



05.12.2018 - 10:21

Estima-se que um terço da população dos países desenvolvidos seja afetado por doenças transmitidas por alimentos, evidenciando que a segurança sanitária é ainda um desafio para muitas empresas do setor de alimentos.

Em uma rede de fast food, onde milhões de refeições são comercializadas diariamente para um público de mais de 69 milhões de pessoas, um erro ou problema no processo pode levar a contaminações e intoxicações, causando sérios danos à marca.

O risco de comprometimento da qualidade na complexa cadeia de fornecimento de alimentos é, hoje, controlado de forma eficiente desde a linha de produção da fábrica até o destino final, nos centros de distribuição e/ou nos pontos de venda, sendo os produtos descartados ou rejeitados ao longo da cadeia de fornecimento sempre que há um problema de qualidade que possa levar risco à saúde do consumidor. O ponto mais crítico dessa cadeia está em sua etapa final, quando os produtos chegam ao ponto de venda.

Nessa etapa, toda a manipulação dos alimentos é feita por pessoas, que precisam ser constantemente treinadas e orientadas sobre as melhores práticas no setor. É necessária uma mudança de comportamento, reaprendendo tudo o que se sabe sobre o manuseio de alimentos, que passam tanto por questões culturais, como técnicas. É importante que o propósito das normas sanitárias seja entendido pelas equipes que manipulam os alimentos. Isso permite uma mudança de cultura nas empresas. Ao compreenderem as causas e consequências práticas do que é estabelecido como regra, a transformação acontece, refletindo em uma maior segurança alimentar.

Para criar barreiras de segurança para mitigar esses riscos, há necessidade de ações constantes na linha de frente, nos pontos de venda, que contemplem: treinamento constante dos novos e antigos colaboradores, supervisão periódica e contínua da execução das tarefas na retaguarda dos restaurantes verificando armazenamento, manipulação e preparação do produto, além de equipe com conhecimento técnico para orientação correta das boas e melhores práticas com relação à segurança alimentar, uma vez que nem sempre o gerente da loja tem o conhecimento técnico e disponibilidade para essa tarefa.

Considerando que notícias ruins tendem a se propagar numa velocidade muito maior em um mundo cada vez mais digitalizado e conectado, as empresas do ramo alimentício necessitam estar cada vez mais atentas aos seus processos de produção e manipulação dos alimentos, tanto para que ofereçam serviços cada vez melhores aos clientes, como para protegerem suas marcas de casos e situações isoladas.

Hoje em dia, a percepção da marca pelos consumidores vai além do produto e sua embalagem. A posição e conduta da empresa tornou-se tão importante quanto o que é comprado. Um maior acesso à informação e a facilidade em encontrar e se unir virtualmente a pessoas que compartilham os mesmos pensamentos e visões de mundo, ou mesmo uma grande vitrine virtual, como as redes sociais, onde pode-se evidenciar reclamações e descontentamento com marcas, favorecem esse movimento que pode tanto ser positivo, como destruir a reputação de uma empresa, mesmo aquelas já consolidadas no mercado.

Para garantir a integridade das marcas é essencial que o controle da cadeia de alimentos e treinamento seja efetivo, por meio de um trabalho sério de análise e certificação dos processos. O Bureau Veritas possui metodologia de trabalho para auxiliar as empresas nesse desafio, estabelecendo ampla rede de profissionais especializados na área de alimentos, apoiado por sistemas de informação que disponibilizam indicadores necessários para elaboração de planos de ação para mitigação de riscos relacionados à segurança de alimentos, analisando e certificando toda a cadeia de processos para minimizar os riscos da operação e, tendo como resultado final, alimentos mais seguros e uma maior proteção às marcas.

Anualmente, cerca de 2 mil restaurantes de grandes redes alimentícias são visitados e avaliados pelo Bureau Veritas no Brasil, que verifica a conformidade das normas nacionais e internacionais, compreendendo infraestrutura, processos e qualificação das equipes.

Sérgio Suzuki é diretor da divisão de Varejo do Bureau Veritas Brasil